Koronaviruksen maailmanlaajuinen leviäminen häiritsee matkustamista. Pysy ajan tasalla epidemian taustalla olevasta tieteestä >>
Kello on 7 sunnuntaiaamuna, enkä ole vielä saanut lempeintä herätyssoittoa sveitsiläiseltä maanviljeliältä Colin Rayroudilta. Muutama tunti sitten, aamunkoitteessa, heräsin ja kiipesin alas heinälakan nukkujasta lypsämään lehmiä. Nyt , sangon kaataminen höyryävään altaaseen hämärässä puupaneloidussa keittiössä tuntuu kuin olisin törmännyt keskiaikaiseen saunaan – vaikka se haisee maidolta.
Höyryn pyörteiden läpi hämärässä, puulla vuoratussa keittiössä ihailen 640 litran kuparisen kattilan kirkkaita, kiiltäviä reunoja, jotka on ripustettu avotuleen.” Se on vähintään 40 vuotta vanha”, Colin kertoi löysäämisestä. maitokattila.” Isäni ja isoisäni käyttivät sitä;Opin heiltä kaiken l'étivaz-juustosta."
Vuodesta 2005 lähtien omistajani on valmistanut tätä kovaa juustoa Rougemontin alueella Vaudissa lyhyen juustonvalmistuskauden aikana, jolloin lehmät laiduntavat alppilaitumilla kesällä. Hän aloitti uransa puuseppänä, matkusti ympäri maailmaa ja vietti aikaa. paikoissa, kuten Quebec, New York ja Lancaster County, Pennsylvania, jossa asuu Yhdysvaltojen vanhin ja suurin amishiyhteisö."Amisheilla oli todella mielenkiintoisia tiloja", Colin muistelee haikeasti.
Matkoillaan näkemänsä perinteisen maanviljelyn innoittamana hän palasi Vaudiin ja ryhtyi valmistamaan juustoa. Hän on yksi noin 70:stä l'etivazin valmistajasta, juustosta, jolla on tiukat tuotantosäännöt. Alkuperänimityksen (AOP) takaamiseksi. ) -nimityksen mukaan juusto – jonka maku on pähkinäinen kuin Gruyere – on kypsennettävä touko-lokakuussa pastöroimattomalla maidolla takkatulen päällä. Valmistuksen jälkeen ne on varastoitu ja myynyt vuonna 1935 perustettu paikallinen osuuskunta.
Colin ja hänen avustajansa Alessandra Lapadula työskentelevät intensiivisen tuotannon aikana vuorotellen hänen kahdessa mökissään, jotta lehmillä on tuore laidunmaa ja noudatettava tiukkaa päivittäistä aikataulua: lypsy, juuston valmistus, lehmien laiduntaminen ja yön laiduntaminen. maito jäähtyi, lisäsimme juoksutteen ja edellisen päivän leikkauksesta jääneen heran, ja juoma alkoi hitaasti erottua ja juustomassan couscous-kokoiset hiukkaset sulautuivat yhteen.Colin antoi minulle kourallisen kumimaisia karkkeja kokeiltavaksi. He puristelivat hampaitani vasten;ei vielä merkkiäkään tämän ikääntyneen lopputuotteen herkullisesta räjähdyksestä.
Päivän loputtua söimme raclettea lämmitettynä kivellä tulen ääressä marinoitujen kantarellien viereen, joita Colin syötti. Illallisen jälkeen hän otti haitari käteensä ja alkoi soittaa samalla lyömällä neonkeltaisia Crocsia betonilattialla. .Ihmettelen, kuinka hän vietti aikaa vuoristossa." Kun herään, minun ei tarvitse kytkeä televisiota päälle", hän vitsahti. "Avaan vain ikkunan ja katson maisemia."
Itse asiassa vuoristoisessa Vaudin kantonissa, Genevejärven pohjois- ja itäpuolella, on henkeäsalpaavat näkymät. Vaikka alppimaisemat on helppo häiritä, kulinaarinen kulttuuri on huomioni arvoinen haastaja. Vaud on täynnä hedonistisia perinteitä, joista monet juontavat juurensa aikaan ennen kuin roomalaiset vaelsivat näillä alueilla. Nämä perinteet elävät alueen fine dining -ravintoloissa, koska niissä on hienostunut nykyaikainen tyyli.
Vaudilla on enemmän ravintoloita Sveitsin Michelin- ja Gault Millau -oppaissa kuin missään muussa kantonissa. Parhaat näistä ovat 3 tähden Restaurant de l'Hôtel de Ville Crissierissä ja 2 tähden Anne-Sophie Pic Beau-Rivage Palacessa. Hotelli Lausannessa. Se on myös Unescon maailmanperintökohde, Lavaux'n viinitarhojen ja maan parhaiden viinien koti.
Menin maistamaan niitä Abbaye de Salazissa, kolmannen sukupolven viinitilalla Alppien juurella Ollonin ja Bexin välissä. Täällä Bernard Huber opastaa minut rinnettävien viiniköynnösten läpi, joista hän valmistaa huimaavia viinejä. "Loistava näkyvyys antoi meille mahdollisuuden kokeilla erilaisia rypälelajikkeita – se on aurinkoisempaa kuin Valais [eteläinen osavaltio]", hän selitti ja huomautti, että Abbaye tuottaa 20 000 pulloa vuodessa, mukaan lukien Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot ja alueen suosituin rypäle, chasla. Kaikista Huberin lajikkeista epätavallisin rypäle on kuitenkin Divico, Sveitsissä vuonna 1996 kehitetty Gamaret- ja Bronner-rypäleiden hyönteisten kestävä hybridi, jonka ansiosta tuottajat voivat työskennellä luonnonmukaisesti. Emme ole biodynaamisesti sertifioituja. , mutta noudatamme useimpia sääntöjä", hän sanoi.
Vaikka alueen viininviljelyssä käytetään toisinaan nykyaikaisempia menetelmiä, Vaudilla ja sen viiniköynnöksillä on pitkä ja toisiinsa kietoutunut historia. Alueen viinien tarina alkoi todellakin noin 50 miljoonaa vuotta sitten, kun Euroopan ja Afrikan tektoniset levyt törmäsivät toisiinsa ja syntyivät Alpit ja jättäen laaksoihin erilaisia hiekkaisia, kivistä maaperää. Roomalaiset istuttivat ensimmäisinä alkuperäisiä Chasla-viiniköynnöksiä järven ympärille. Piispat ja munkit omaksuivat tämän käytännön myöhemmin 500-luvulla. Nykyään 320 neliökilometriä rivitaloja peittävät viinitarhat. Genevejärven pohjoisranta. Unescon nimeämät ne ovat hallitseneet tätä palmujen varjostamaa Riviera-maisemaa Charlie Chaplinista Cocoaan siitä lähtien, kun brittimatkailijat tulivat tänne 1800-luvun lopulla etsimään raikasta vuoristoilmaa. Leikkipaikka ulkomaalaisille, kuten Chanel.
Ajan pehmeältä järven rannalta 20 minuuttia luoteeseen Lavaux'sta Auberge de l'Abbaye de Montheronille, joka on piilossa metsässä lähellä 1400-luvun luostarin raunioita. Tänä vuonna Michelin myönsi ravintolalle Green Star -palkinnon. Opas sen kestäviin käytäntöihin: kaikki, mitä kokki Rafael Rodriguezin keittiössä näkyy, tulee 26 mailin säteellä.
Espanjalaissyntyinen, Pariisissa koulutettu kokki istui epäsopivan puupöydän ääressä rennossa puupaneloidussa ruokasalissa ja tarjosi minulle viipaleen pehmeää maidolla ruokittua lammasta. Sen päällä on sieni ja muste, joka on valmistettu Genevejärven fermentoidusta kalasta. .Laitsan viereen istuu tilkka minttujogurttia ja lautasesta nousee männyn oksa - minimalistinen tyyli, joka muistuttaa ikebanaa." Valitsin sen lampaan itse", Raphael sanoi ylpeänä. "Maanviljelijä asuu siellä, joten hän pyysi minua valitsemaan oikeat eläimet."
Romano Hasenauer, Aubergen omistaja, on yhtä intohimoinen paikallisiin tuotteisiin." Emme edes ajatellut ulkomaista hanhenmaksaa tai langoustiinia ruokalistalla", hän sanoi. säännöt.Mutta siksi palkkasin espanjalaisen kokin – hän on erittäin luova.”
Aikani Aubergessa muistutti minua siitä, mitä Alexandra sanoi sinä aamuna, kun lypsimme. Hän työskentelee kausiluonteisesti tehdäkseen l'etivazin ja pitää tauon HR-urasta, koska hän haluaa tehdä "jotain, mikä on järkevää". paikka ja ainesosien kunnioittaminen on lanka Vaudin kantonissa – joko Raphaelin pöydässä tai lypsykovan höyrykeittiössä.
Auberge de l'Abbaye de Montheron espanjalaissyntyinen kokki Rafael Rodriguez johtaa ravintolan keittiötä. Gastropubimainen sisustus luo alustan molekyyligastronomiatyyppiselle ruoalle: fenkoli ja absinttivaahto lusikassa ovat rapeiden pähkinöiden ja vaahdotetun tekstuurin peli. kerma;peräkkäisillä lammasruokilla on maidolla ruokittua lammasta, jota seuraa karitsan kaula, joka on kypsennetty miedossa molekastikkeessa ja tarjoillaan selleripyreen kera.Menut alkavat CHF 98 tai 135 (£77 tai £106).
Le Jardin des Alpesin italialainen kokki Davide Esercito esittelee sesongin raaka-aineista parhaita paikallisia ruokia iltamaistelumenulla, johon kuuluu yhdistelmä Vaud- ja Valais'n viinejä. Tyylikkäästä ruokasalista on näkymät kauniiseen puutarhaan, mutta voit istua kokin pöydän ääressä. katso keittiön työtä. Naudan tartarista suolaisilla kuivatuilla oliiveilla täydellisesti keitettyyn pinaattiin John Doryyn, jokainen ruokalaji on täynnä makua. Seitsemän ruokalajin maistelumenu alkaen 135 CHF (£106).
Montreux'n eteläpuolella Alppien juurella sijaitseva 173 hehtaarin kokoinen kolmannen sukupolven viinitila kasvattaa 12 rypälelajiketta, mukaan lukien kaikkialla esiintyvä salsa, täydellisesti tasapainoinen 2018 Pinot Noir ja mielenkiintoinen Divico vuonna 2019. Sen lisäksi, että se on ekologisesti terve , jälkimmäinen rypäle lisää myös ripauksen innovaatiota vuosisatoja vanhaan tekniikkaan. Ota yhteyttä maistelua varten;pullot alkaen 8,50 CHF (6,70 puntaa).
1. Saucisson vaudois: Löydät tämän klassisen paikallisen savustetun sianlihamakkaran kuivattuna, Coca-Colana tai osana alkupalalautasta.
2. L'etivaz: Tämä kova, pastöroimaton juusto saa pähkinäisen maun luonnonkukkaniityiltä, joista maito uutetaan.
3. Chasselat: 70 % Vaudin rypäleistä on valkoisia;kolme neljäsosaa niistä on chasseloja – kokeile lasillista racletten tai fonduen rinnalla.
4. Meribassi: Lake Breaded meriahven fileet salaatilla ja perunalastuilla – ajattele sitä kevyempänä järven kalana ja perunana.
5. Raclette: Karjamiehet kantavat tätä juustoa perinteisesti pyörillä, jotta ne kulkevat laitumilla, sulattavat sen tulella ja raapuvat leivän tai perunoiden päälle.
Mene junalla Lontoon St Pancras Internationalista Geneveen ja vaihda junaa osoitteessa Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa tarjoaa kahden hengen huoneita alkaen CHF 310 (£243) per yö, sisältäen aamiaisen ja kylpyläpalvelut. Juustonvalmistuskokemus alkaen CHF 51 (£41), B&B.
Postitusaika: 24.3.2022