Tuorepastan valmistus on epäilemättä rakkauden teko. Vaikka saattaa olla helpompaa ostaa laatikko kuivattua pastaa ruokakaupasta tai selata paikallisen italialaisen myymälän tuorepastaa, kotitekoisen pastan valmistaminen on nautinnollisempaa kokemusta. Pastan valmistaminen on palkitseva kokemus, koska voit käyttää erityisruokavalioihisi sopivia ainesosia, kuten luomu- tai gluteenittomia jauhoja, tai lisätä suosikkiuutteitasi, maustaa pastaa yrteillä tai värijauheilla. Voit myös muotoilla pastan mihin tahansa muotoon, kuten fettuccine tai täytetyt raviolit. Kun pasta on käsissäsi, mahdollisuudet ovat rajattomat.
Yksi syy siihen, miksi ihmiset eivät tee pastaa itse, on kuitenkin se, että prosessi on työläs ja pastataikina voi olla hienovaraista. Jos yrität valmistaa ensimmäistä erääsi kotitekoista pastaa, olemme tehneet paljon vaivaa varmistaaksemme, että nautit pastasta todella.
Jos olet lukenut pastareseptejä, olet ehkä nähnyt jotain munien laittamisesta jauhokuoppaan. Tämä vaihe on olennainen osa pastan valmistusta, ei vain jotain, joka lisätään reseptiin tekemään elämästäsi vaikeampaa. Jotkut Redditin käyttäjät huomauttivat, että kuopan muodon käyttäminen tarkoittaa jauhojen reunojen hidasta työntämistä muniin. Kun olet saavuttanut täydellisen koostumuksen, voit lopettaa jauhojen lisäämisen taikinaan. Koska munat vaihtelevat painoltaan ja koostumukseltaan, reseptisi ei aina ole tasaisin seos, jos lisäät jauhot ja munat tarkasti. Loppujen lopuksi pastan keittäminen on taidetta.
Jos teet suuren määrän pastaa, tämä jauhomenetelmä ei ole käytännöllinen. Sen sijaan voit käyttää nykyaikaista KitchenAid-sekoitinta, jossa on koukkukiinnitys munien ja jauhojen yhdistämiseen.
Fabulous Pastan mukaan tavallinen pastajauho on tuplanolla (00 tai doppio nolla). Tämä jauho valmistettiin alun perin Italiassa ja sitä käytettiin pizzan ja pastan valmistukseen (Fine Dining Loversilta). 00 tarkoittaa, että jauhot jauhetaan mahdollisimman hienoksi, arvoon 0, 1 tai 2. 00 tai joskus 0 jauhoa käytetään pastan valmistukseen, koska nämä jauhot sisältävät 10-15 prosenttia proteiinia. Sopiva gluteenipitoisuus mahdollistaa taikinan venymisen ilman repeytymistä. Ruoan ystävät huomioivat: voit ostaa 00 pizzaa tai 00 pastaa; pizzaversiossa on hieman korkeampi gluteenipitoisuus, mutta pastajauhot voidaan korvata ripaus.
Kakku- tai konditoriajauhot, vaikka ne sisältävät pieniä määriä proteiinia ja gluteenia, vaativat pitkää vaivaamista pastataikinan rakenteen saavuttamiseksi. Leipäjauho sisältää liikaa proteiinia, jolloin pastasta tulee liian tahmeaa ja tiheää.
Kotitekoisen pastan valmistusaineet ovat yksinkertaisia: tarvitset vain munia ja jauhoja. Munankeltuaiset antavat pastalle kauniin keltaisen sävyn ja täyteläisen maun. Vaikka munankeltuaisten lisääminen voi lisätä pastan kosteuspitoisuutta ja tehdä siitä taipuisampaa, liian monen munanvalkuaisen lisääminen voi aiheuttaa ongelmia pastan koostumuksessa ja kosteudessa. Meryl Feinstein Pasta Social Clubista suosittelee käyttämään sekä munankeltuaisia että kokonaisia munia parhaan taikinan koostumuksen saamiseksi (Food52:n kautta).
Saatat nähdä joitain pastataikinareseptejä, joissa ei käytetä ollenkaan kananmunia, vaan saavat kosteuden vedestä. Munaton pasta on tyypillisesti kissan korvan muotoista pastaa, joka on kiinteämpää ja sitkeämpää kuin munapohjainen pastataikina. Jos teet pastasämpylöitä, käytä kananmunia pääainesosana.
Hyvän pastataikinan valmistamiseksi sinun on löydettävä täydellinen märkien ja kuivien ainesten suhde. Ihanteellinen kuivien ja märkien ainesosien suhde on 3:4. Jos teet munatonta pastataikinaa vedellä ja jauhoilla, käytä suhdetta 1:2 (Pasta Social Clubin kautta).
Avain täydelliseen mittasuhteeseen on punnita kaikki pastataikinan ainekset järjestelmällisesti. Tämä tarkoittaa investoimista hyödyllisimpään koskaan luotuun keittiötyökaluun: digitaaliseen vaakaan. Tällä laitteella voit mitata painon ja tilavuuden. Munien, veden ja jauhojen osalta sinun tulee aina käyttää grammaa vaa'assa. Näin varmistat, että saat mahdollisimman tarkat aineosien suhteet lisättäväksi pastareseptiisi. Pienet virheet, kuten astian unohtaminen tai nesteen mittaaminen nesteunssina, voivat aiheuttaa ongelmia myöhemmin kypsennysprosessissa.
00 jauhojen lisäksi tuoreeseen pastaan on lisättävä mannasuurimot. Bob's Red Millin mukaan mannasuurimo on durumvehnästä (tai "pastavehnästä") valmistettua jauhoa. Ensi silmäyksellä mannajauho on paljon karkeampaa kuin 00 jauho ja voi olla väriltään kultaisempaa lajikkeesta riippuen. Mannasuurimon tuoksu on orgaanisempi ja aromaattisempi kuin jauhojen, joten se on miellyttävä ainesosa tuotteissa, kuten mannasuurimossa (basbousa).
Manna on pastan tärkein ainesosa, koska se sisältää runsaasti gluteenia ja proteiinia, mikä auttaa pastaa säilyttämään muotonsa kypsennyksen aikana. Jos ostat mannasuurimot ruokakaupasta, sinun tulee aina etsiä durum-mannasuurimoa maissi- tai riisisuurimoiden sijaan. Maissin ja riisin jyviä kutsutaan yksinkertaisesti mannaksi, koska ne on karkeaksi jauhettu, eivät siksi, että ne korvaavat perinteiset vehnälajikkeet pastassa.
Jotta pasta pysyisi kunnossa, sinun on vaivattava sitä – ja vaivaa sitä usein. Giada De Laurentiisin pastaresepti vaatii lähes kahdeksan minuutin vaivaamisen, jotta gluteeni kehittyy ja kovettuu täysin. Jos et vaivaa pastataikinaa, pasta voi hajota joutuessaan alttiiksi vedelle.
Eatalyn mukaan paras tapa vaivata pastataikina on painaa sitä kämmenillä ja työntää hitaasti pois kehosta. Purista ja liikuta sitten taikinaa vähitellen rystysten avulla jatkuvasti kääntäen ja pyöritellen taikinaa. Eataly huomauttaa, että taikinan vaivaaminen voi kestää jopa 20 minuuttia tai kunnes koostumus on tasaista. Jos taikina alkaa hajota, voit lisätä vähän vettä tai ruokalusikallisen 00 jauhoja kerrallaan, jotta taikina ei tule liian vetiseksi.
Jos et halua harjoitella käsiäsi, voit käyttää telinesekoitinta. KitchenAidin mukaan vaivaamalla taikinaa telinesekoittimella ja taikinakoukulla voit levätä viidessä minuutissa.
Taikina tarvitsee tauon vaivaamisen ja kaulittamisen välillä. Jos pastataikinasi on kovaa, elastista ja vaikeasti vaivaavaa, se on merkki siitä, että taikinassa oleva gluteeni tarvitsee aikaa rentoutuakseen ja pehmentääkseen. Jos annat taikinan levätä vaivaamisen jälkeen, gluteenia kertyy taikinaan. Eataly suosittelee, että taikina annetaan levätä vähintään 30 minuuttia. Muista myös peittää koko taikina muovikelmulla estääksesi kuoren muodostumisen.
La Micia Cookingin mukaan munapastataikinan tulisi levätä vähintään kaksikymmentä minuuttia, mutta enintään tunti. Vaikka saatat ajatella, että munataikina tulisi aina olla jääkaapissa, mieti uudelleen. Taikina on helpompi käsitellä, jos se jätetään huoneenlämpöön, eikä sen jättäminen jääkaapista tunniksi huoneenlämpöön lisää ruokaperäisen sairauden riskiä – älä vain syö taikinaa raakana (tautien torjuntakeskuksesta). ja ehkäisy).
Kun olet vaivaanut ja rentouttanut tuoreen taikinan, olet valmis kaulimaan pastan. Vaikka vanhalla italialaisella isoäidilläsi ei ehkä ollut hienoja varusteita ja pastarullia, sinun kannattaa tarttua pastarullaan kaulin sijaan. Jotta pasta taikina pysyy erittäin ohuena, tarvitset kädessä pidettävän pastarullan.
Voit ostaa monenlaisia pastarullia. Jos sinulla on jo telinesekoitin, voit ostaa pastaliittimen, jota on saatavana kahdeksassa koossa, jotta voit kaulia pastasi täydellisen paksuiseksi. Jos pidät pöytäpastarullasta, voit ostaa sellaisen Amazonista alle 50 dollarilla. Nämä metalliset astiat kiinnitetään työtasoon eivätkä liiku, kun keität pastaa. Sinun on leikattava taikina pieniksi paloiksi, jotta voit rullata sen pastakoneen läpi suurimmalla teholla. Sitten alat ohentaa pastaa hitaasti, kunnes se saavuttaa haluamasi paksuuden.
Olet ehkä kuullut termin "laminaatti" kuvaamaan croissanteja ja voitaista taikinaa, mutta entä pasta? Kokeneiden kokkien mukaan pastataikinan kaulimiseen kuuluu sen syöttäminen rullalle, rullalle ja sitten takaisin rullalle. Kun taikina on kaulittu paksuimpaan kohtaan, ripottele siihen jauhoja ja taita taikina puoliksi. Leikkaa sitten taikinan reunat neliön muotoiseksi. Laminointi on tärkeä vaihe taikinan valmistuksessa ja se vahvistaa gluteenia, mikä estää taikinaa repeytymästä sen kulkiessa telojen läpi.
Kokeneet kokit huomauttavat, että vain kaksi tai kolme ensimmäistä ympyrää tarvitsee laminoida, ja laminointitekniikalla voit lisätä taikinaan myös tuoreita yrttejä. Kun neliöt ovat valmiita, voit leikata taikinasta reunat pois ja lisätä sen romupinoon.
Jos työskentelet taikinan kanssa ja pasta alkaa tarttua yhteen, saatat tuntea houkutusta lisätä jauhoja pastan päällystämiseksi. Kun olet valmis leikkaamaan pastan, käytä riisijauhoa tai mannasuurimoa, jotta taikina ei tarttuisi yhteen. Jos lisäät 00 % jauhoja, se valuu takaisin pastaan jättäen sinut samaan ahdinkoon. Kun aloitat pastan keittämisen, huomaat pastan ulkopuolella hyytelömäisen jäännöksen. Kun keität pastaa, tiheämmät jauhot, kuten mannasuurimot, uppoavat pannun pohjalle ja estävät veden samenemisen.
Toinen hyvä vinkki on lisätä muutama teelusikallinen kulhoon koneen alla. Tällä tavalla, jos käsittelet sitä mannasuurimolla, sinun ei tarvitse aktivoida gluteenia enempää.
On monia väärinkäsityksiä ja kysymyksiä siitä, kuinka paljon suolaa pastaveteen tulisi lisätä. Jos et lisää pastaveteen tarpeeksi suolaa, pastasta tulee mieto ja mauton. Useiden vähittäiskauppojen mukaan veteen lisättävän suolan määrä on keskimäärin 1,5 tl/litra vettä. Muut lähteet suosittelevat enintään yhden ruokalusikallisen suolan käyttöä pastakiloa kohden. America's Test Kitchen huomauttaa, että pastaveden maustamiseen voidaan käyttää mitä tahansa suolaa. Mutta koska sinun on silti kypsennettävä se, on parempi käyttää halpaa pöytä- tai kosher-suolaa kalliin Maldon-suolan sijaan.
AstroCamp suosittelee suolan lisäämistä veden kiehumisen jälkeen. Tämä johtuu siitä, että suolan kemiallinen koostumus nostaa sen kiehumispistettä, mikä tarkoittaa, että joudut odottamaan sen kiehumista liedellä. Suolan lisäämisen jälkeen voit lisätä pastan pannulle ja keittää sen vastaavasti.
Mikä tahansa pasta on helppo ylikeittää. Mutta tuorepasta on erityisen helppo ylikeittää, koska se vie vähemmän aikaa kuin kuivapasta. Täydellisen tuorepastan valmistamiseksi sinun on saatettava kattila suolalla maustettua vettä kiehumaan liedellä. Muista sekoittaa pasta heti pannulle lisäämisen jälkeen, jotta nuudelit eivät tartu kiinni. Tarkka kypsennysaika riippuu pastan paksuudesta ja siitä, haluatko pastan al dente. Keskimääräinen aika, joka tarvitaan useimpien tuorepastan keittämiseen, on 90 sekunnista 4 minuuttiin.
Älä huuhtele pastaa kylmällä vedellä kattilasta ottamisen jälkeen. DeLillo sanoo, että pastataikinan huuhteleminen jäähdyttää sen nopeasti, mikä vähentää mahdollisuutta, että kastike tarttuu nuudeleihin. Tämä on hyväksyttävää vain, jos käytät pastaa kylmässä salaatissa.
Vaikka myönnämme, että munapastan keltainen sävy on kaunis, voit olla luovempi pastataikinan värin kanssa. Pastan eri värit tulevat väriaineista ja väriaineista, joita lisätään taikinaan yhdessä muiden ainesosien kanssa. Jos haluat kirkkaan, täyteläisen punaisen värin, käytä punajuurimehua tai -jauhetta. Tämä jauhe sopii erinomaisesti pastaan, koska nesteen lisääminen poistaa epävakaan nesteen ja jauhojen suhteen. Jos haluat salaperäistä mustaa pastaa, lisää pastaan hieman kalmarimustetta. Lisää muste pastaan sekä munankeltuaiset ja vähän oliiviöljyä syvämustan värin luomiseksi. Jos haluat vihreän pastan, lisää pastaan kuivattua pinaattia ja jauhoja – pinaatin mieto maku täydentää tuoretta, pähkinäistä pestoa parmesaanin, basilikan ja pinjansiementen makuilla.
Pastakoneen oikea hoito on avainasemassa johdonmukaisten pastareseptien varmistamiseksi. Voit pitää pastakoneen toimintakunnossa puhdistamalla sen. Muista, että pastankeitintä ei saa koskaan pestä astianpesukoneessa tai pesualtaassa. Veden sekoittaminen ylijääneiden jauhojen tai taikinapalojen kanssa muodostaa tahmean sotkun, joka vaikeuttaa puhdistamista.
Polymeerisaven valssaus koneen sisällä voi auttaa koneen puhdistamisessa (tahnanlevittimellä). Käytä tätä menetelmää muotoilemalla savesta pallo ja kaulimalla se koneessa pastataikinan tapaan. Voit myös poistaa jäljellä olevat jauhot koneenpuhdistusharjalla tai kostealla liinalla. Välttääksesi ruosteen kuivaa autosi ilmassa ennen sen varastointia. Koneen sisällä oleva ruoste voi värjätä pastaa ja antaa lasagnelle metallisen maun.
Pasta ei ole mitään ilman kastiketta. Jos teet bolognesea, paksua lihakastiketta, jossa on tomaatteja ja italialaisia yrttejä, se kannattaa yhdistää paksuun pastaan, joka kestää kastikkeen painon, kuten spagetin. Jos teet erän pestoa, sinun kannattaa yhdistää se pastan kanssa, joka kestää ja imee kastiketta – kuten fusilli, rotini ja farfalle.
Yleisenä peukalosääntönä pastan yhdistämisessä on käyttää herkkiä nuudeleita miedon kastikkeen kanssa ja paksumpia nuudeleita paksumpien kastikkeiden kanssa. Pitkät, ohuet nuudelit, kuten bucatini ja perciatelli, toimivat parhaiten nuudeleiden läpi kulkevien ohuiden kastikkeiden kanssa. Jos valmistat pastavuokaa, kokeile käyttää lyhytmuotoista pastaa, jossa on paljon putkia, lisätäksesi suosikkikermakastikkeihisi ja unenomaisiin mac- ja juustoresepteihin.
Postitusaika: 22.10.2023